Wigilijny sledź

2017-12-20
     W staropolskich domostwach jadano głόwnie ryby słodkowodne, jak szczupaki, leszcze czy płocie. Karpie pojawiły się w Polsce około XIII wieku i w związku z tym, że były rybami hodowlanymi, gościły raczej na stołach klasztornych i krόlewskich, stąd określenie, że karp to „ryba krόlewska”. Ryby morskie jak łososie, dorsze czy jesiotry cieszyły podniebienia jedynie mieszkancόw terenόw nadmorskich i tylko śledzie, to jedyna ryba morska goszcząca na stołach w całej Polsce.

     Zdrowie. Śledzie były zwane „przyjacielem biedy”, bo były bardzo tanie, łatwe w transporcie a przez to powszechnie dostępne. Dodatkowo były bardzo dobrym zrόdłem związkόw odżywczych, dlatego wraz z chlebem, a od XVII wieku z ziemniakami, zapewniały sycący i pełnowartościowy posiłek. Śledzie zwierają  pełnowartościowe białko, tłuszcze, witaminy (A, D, B6 i B12)  oraz minerały (selen, jod, żelazo, miedź, cynk). Tłuszcze rybie zawierają dobroczynne kwasy tłuszczowe omega-3, jak EPA i DHA, ktόre zapewniają właściwe funkcjonowanie tkanki nerwowej i układu krążenia. Kwasy te są ważne w rozwoju układu nerwowego w życiu płodowym i u małych dzieci oraz u dorosłych zapobiegają chorobom sercowo-naczyniowym, bo wspomagają prawidłową pracę serca, regulują ciśnienia krwi, usprawniają funkcjonowanie naczyń krwionośnych, obniżaja poziom trójglicerydów i łagodzą stany zapalne. Śledzie są przechowywane w solankach, dlatego filety zawierają sporą ilość soli, ktόrej nadmiar jest szkodliwy, już szczegόlnie u osόb z nadciśnieniem.  Natomiast spożywanie śledzi w zalewie z octowej  może wywołać podrażnienia błony śluzowej żołądka, właśnie ze względu na szkodliwe działanie octu spirytusowego. 
  
     Warto wspomnieć, że białe ryby morskie, jak dorsz, sola, morszczuk czy słodkowodne jak karp, pstrąg, szczupak czy okoń, są źrόdłem pełnowartościowego białka a zarazem są mniej kaloryczne, bo mają mniej tłuszczόw. Zatem świetnie zastępuja białko drobiu lub mięsa, jednakże dostarczają znacznie mniejszą ilość kwasόw omega-3 niż ryby tłuste.  

    Ważne jest też skąd ryba pochodzi. Najlepsze i najtłustsze okazy śledzia (Clupea harengus harengus) wyławiane są z północno-wschodniego Atlantyku. Kupując ryby coraz częściej na opakowaniach widnieją skrόty MSC i ASC. MSC (Marine Stewardship Council) to certyfikat zrόwnoważonego rybołόstwa w przypadku ryb dziko żyjących. ASC (Agriculture Stewardship Council) w przypadku ryb hodowlanych, to certfikat odpowiedzialnej hodowli. WWF wskazuje, że pro-środowiskowe jest rόwnież wspieranie lokalnych połowόw, bo oprόcz tego, że ryba z takiego źrόdła jest zawsze swieża, to zmniejsza potrzeby transportu. Dbanie o zdrowie i środowisko to także spożywanie rόżnorodnych gatunkόw ryb, ponieważ dostarczają one szerokiej gamy związkόw odżywczych i zapobiegają przełowieniu najpopularniejszych gatunkόw.

    Kuchnia. Śledzie są dostępne m.in. w postaci: solonych płatόw śledziowych a’la matjas; matjasόw holenderskich „Maatjesharing”, zwanych także „Hollandse Nieuwe” lub „Doppel Matjes”; surowych śledzi marynowanych w occie (rolmopsy); czy dwuletnich śledzi wędzonych w całości w gorącym dymie (piklingi). W okresie świątecznym największą popularnością cieszą się solone płaty śledziowe. Dobry śledź powinien być jędrny, gładki i być przyjemny i delikatny w zapachu. Przed przyrządzeniem należy go dokładnie wymoczyć, kilkakrotnie zmieniając wodę, bo może zawierać aż 20% soli. Czas wymaczania zależy od stopnia nasolenia śledzia, w międzyczasie można go posmakowć i zadecydować o czasie wymaczania. Dodatkowo, aby śledź miał delikatniejszy smak można go wymoczyć w mleku. Tak przygotowanego śledzia wykorzystuje się do rozmaitych sałatek śledziowych.

   Natomiast, matjasy holenderskie „Maatjesharing”, to niebywały rarytas dla smakoszy śledzi. „Maatjesharing” znaczy „śledź-dziewica”, bo wyławia się go przed tarłem, a nawet zanim jeszcze wytworzy ikrę lub mlecz, więc ma mniej niż jeden rok życia. Tak więc, są to okazy dziarskie, tłuste, z zawartością tłuszczόw ponad 15%, a tym samym z dużą zawartością kwasόw omega-3. Są one przetwarzane według ściśle kontrolowanej, a przede wszystkim pilnie strzeżonej receptury. Historia wytwarzania „maatjesharing” sięga czasόw Średniowiecza, kiedy to όwczesne kraje, powstałej w XII wieku Unii Hanzeatyckiej, do ktόrej nota bene należał rόwnież polski Szczecin czy Słupsk, budowały swoją potęgę m.in. na ...śledziach. Jednakże to Holendrzy opracowali metodę przetwarzania śledzi w „maatjesharing” i to już w XIII wieku, a przez kolejne wieki ją udoskonalali i jako „miłośniczka” śledzi, doceniam i przyznaję, że doszli do perfekcji! Uchylono rąbka tajemnicy i wiemy, że młode śledzie dojrzewają około 5 dni w dębowych beczkach w soli lub w solance, a ich enzymy trzustkowe wspomagają dojrzewanie i sprawiają, że mięso staje się szczególnie łagodne i miękkie. W celu pozbycia sie pasożytόw (nicieni), przepisy UE wymagają, aby śledzie zamrażać w temperaturze -20oC, po czym są one rozmrażane i poddawane dalszej obrόbce. Matjasόw holenderskich się nie moczy, bo są one przygotowywane tak, by ostatecznie zawierały niską ilość soli. Sprzedawane śledzie są gotowe do bezpośredniej konsumpcji.

    „Maatjesharing” są srebrzysto-błyszczące z zewnątrz, a ich mięso jest rόżowe, delikatne i rozpływa się w ustach. Najlepiej smakują z surową białą cebulą pokrojoną w kostkę, wtedy macza się je w cebuli i spożywa unosząc go wysoko nad otwartymi ustami. W Holandii serwuje się je także z cebulą i słodko-kwaśnymi ogόrkami korniszonymi w miękkiej bułce, jakby maślanej, ale niesłodkiej. Genialne!

  Zwykle delektuję się tą rybą jedząc ją właśnie w sposόb tradycyjny. W wersji świątecznej przyrządzam „maatjesharing” ze świeżym, siekanym koperkiem i odrobiną soku z cytrynu. W tegoroczną Wigilię podam moim najbliższym matjasa holenderskiego na talarku ugotowanego ziemniaka, ktόry  pokryję sosem majonezowo-jogurtowym z curry, a kawałek śledzia posypię czerwoną cebulą i udekoruję koperkiem. Wierzę, że przepis ten polubią także inni smakosze śledzi. Życzę Państwu spokojnych i smacznych Świąt Bożegonarodzenia!

Wigilijny „maatjesharing” (dla 6 osόb)

2 łyżki soku z cytryn
1 gałązka koperku
Sos:
3 łyżki majonezu
1 łyżeczka musztardy
½ łyżeczki curry w proszku
Pieprz i sόl

Wykonanie:
Ziemniaki umyć i ugotować w mundurkach w osolonej wodzie. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Składniki sosu wymieszać, odstawić na 15 min, po czym doprawić solą i pieprzem. Śledzie pokroić na kawałki i skropić sokiem z cytryny. Ugotowane i przestudzone, ale jeszcze ciepłe ziemniaki obrać. Koperek zanużyć w zimnej wodzie na 15 min, stanie się jędrniejszy. Ostudzone całkowicie ziemniaki pokroić w plastry. Następnie, na zimne plastry ziemniaka nałożyć sos, kawałek śledzia, posypać  go cebulą i udekorować koperkiem. Podawać jako odrębne danie..


Agnieszka Ch
ęcińska-Moser 
Jest doktorem nauk biomedycznych, biologiem molekularnym i szefem kuchni. Prace doktorska obroniła na Wolnym Uniwersytecie w Amsterdamie, następnie odbyła kilka staży podoktorskich z diagnostyki i leczenia nowotworów w USA, Hiszpanii i Belgii. Uzyskała dyplom mistrzowski w prestiżowej szkole sztuk kulinarnych Le Cordon Bleu w Paryżu. Specjalizuje się w zakresie żywienia molekularnego w zdrowiu i w chorobie. Interesuje się psychologią, historią sztuki kulinarnej i śpiewem klasycznym. Mieszka w Paryżu. 


Agnieszka Chęcińska-Moser© 2017 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wszelkie informacje medyczne opublikowane powyżej maja charakter wyłącznie informacyjny i nie mogą być interpretowane jako substytut świadomych i indywidualnych porad medycznych udzielanych przez wykwalifikowany personel medyczny.

 

 
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixel