W kształcie gruszki

2017-10-30

                                                                                                                                                                              

         Gruszki przez pokolenia inspirowały najwybitniejszych kucharzy. I tak reformator klasycznej kuchni francuskiej mistrz August Escoffier stworzył w roku 1864, na cześć tytułowej bohaterki operetki Offenbacha Heleny Trojańskiej, jeden z najbardziej znanych deserów z gruszką, który nazwał „Gruszki pięknej Heleny” (Poire belle-Hélène).  
    Wszystkie gruszki pochodzą z rodzaju Pyrus i należą do rodziny różowatych (Rosaceae) podobnie, jak jabłka i pigwa. Posiadamy kilka rodzimych odmian jedną z nich jest gruszka „konferencja”, która pokryta jest matową, zielonkawo-żółtą skórką z brązowym ordzawieniem i posiada słodki i soczysty miąższ. Bardzo popularna jest również „komisówka”, której skórka jest gładka, zielono-żółta z lekkim pomarańczowym rumieńcem a jej słodki, soczysty i aromatyczny smak sprawia, że jest to najlepsza gruszka do deserów. Inna odmianą jest „klapsa” z zielono-czerwoną skórką i bardzo soczystym i słodkim miąższem lub dorodna „laksówka” z zieloną skórką z żółto-czerwonym rumieńcem i winnym posmakiem.

   Gruszki posiadają komórki kamienne, które są strukturami wzmacniającymi i to one właśnie sprawiają, że są one chropowate i ziarniste. Gruszki zrywa się zanim osiągną pełną dojrzałość, bo są one zdolne kontynuować dojrzewanie po zerwaniu.

     Zdrowie. Gruszki są przede wszystkim bogatym źródłem węglowodanów, a szczególnie błonnika. Jedna mała gruszka dostarcza w przybliżeniu 20% (ok. 5g) dziennego zapotrzebowania na błonnik. W licznych badaniach wykazano, ze błonnik korzystnie wpływa na nasze dobre samopoczucie i zdrowie. Dieta bogata w błonnik redukuje ryzyko poważnych chorób związanych ze stanami zapalnymi, jak chorobę wieńcowo-naczyniowa, cukrzycę, raka i otyłość. Spożywanie błonnika poprawia perystaltykę jelit. Jednakże, spożywanie gruszek może powodować wzdęcia, gazy, ból i biegunkę u osób z zespołem jelita drażliwego ze tego względu, że gruszki zawierają dużą ilość fruktozy.

    Kuchnia. Gruszki towarzyszą nam od dzieciństwa i osobiście w miarę upływu lat doceniam je coraz bardziej. Gruszki smakują doskonale zarówno na surowo jak i ugotowane. Świetnie nadają się do suszenia i dodają szczególnie wyrafinowany zapach i smak wigilijnemu kompotowi z suszu. Gruszki w syropie pasteryzowane nabierają jeszcze bardziej intensywnego smaku i sprawdzają się jako dodatek do deserów lub jako nadzienie do ciast z kremem.

   Gruszki, nadają wyjątkowy charakter daniom zarówno na słono jak i na słodko. We Francji, z gruszy „Bonkreta Williamsa” wytwarza się wysokoprocentowy alkohol zwany woda życia („eau de vie”), który ma mocny gruszkowy zapach i używany jest do aromatyzowania dań wytrawnych i deserów. Gruszki surowe bardzo dobrze komponują się z niebieskimi serami pleśniowymi, a gruszki gotowane z serem kozim czy brie. Ponadto dobrze łączą się one z szynka parmeńską i czerwonym winem. Gruszki stają się jeszcze bardziej aromatyczne, gdy są gotowane w słodkim syropie z czerwonym winem z laską cynamonu, wanilii czy ziarnami kardamonu lub anyżu.

   Te połączenia dają szeroki wachlarz możliwości tworzenia ciekawych przekąsek, jak np. gruszek duszonych w aromatyzowanym przyprawami korzennymi czerwonym winie, serwowanych z kozim serem. Inną przekąską jest gruszka duszona w słodkim syropie z tymiankiem podawana z serem brie, miodem i siekanymi orzechami. Karmelizowane gruszki podawane są do mięs pieczonych jak cielęcina, królik, drób czy wołowina. Gruszki podawane jako desery to wspomniane powyżej „gruszki pięknej Heleny” duszone na słodko, podawane z sosem czekoladowym i bitą śmietaną a także tarty i ciasta z gruszkami aromatyzowane imbirem czy migdałami lub karmelizowane na maśle i miodzie gruszki z bananami. Gruszki są niesamowite, nieprawdaż?

   Dziś proponuję jedną z odsłon klasycznego połączenia „gruszka-czekolada”. Jest to przepis na deser dla całej rodziny, gdzie gruszki wraz czekoladą są zapieczone pod złocistą kruszonka.

 

Gruszkowo-czekoladowa kruszonka

Składniki:

4 dorodne gruszki

1 tabliczka gorzkiej czekolady

80g cukru brązowego

100g maki pszennej

70g oleju kokosowego
                 


Wykonanie:

Nastawić piekarnik na 180C. Umyć i obrać gruszki. Przekroić wzdłuż na pół i wyjąć gniazda nasienne. Pokroić każda polówkę wzdłuż na 0.5cm paseczki. Rozłożyć gruszki w naczyniu do zapiekania. Połamać tabliczkę czekolady w kostki i rozsypać ją na gruszkach. Wymieszać mąkę z cukrem, po czym dodać olej kokosowy i dokładnie wymieszać do uzyskania kruszonki. Rozsypać kruszonkę po gruszkach z czekoladą i wstawić naczynie do piekarnika. Piec ok. 45 min aż kruszonka się zarumieni. Ostudzić i serwować na ciepło lub na zimno.

 

Agnieszka Chęcińska-Moser
Jest doktorem nauk biomedycznych, biologiem molekularnym i szefem kuchni. Prace doktorska obroniła na Wolnym Uniwersytecie w Amsterdamie, następnie odbyła kilka staży podoktorskich z diagnostyki i leczenia nowotworów w USA, Hiszpanii i Belgii. Uzyskała dyplom mistrzowski w prestiżowej szkole sztuk kulinarnych Le Cordon Bleu w Paryżu. Specjalizuje się w zakresie żywienia molekularnego w zdrowiu i w chorobie. Interesuje się psychologią, historią sztuki kulinarnej i śpiewem klasycznym. Mieszka w Paryżu.

Agnieszka Chęcińska-Moser© 2017 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wszelkie informacje medyczne opublikowane powyżej maja charakter wyłącznie informacyjny i nie mogą być interpretowane jako substytut świadomych i indywidualnych porad medycznych udzielanych przez wykwalifikowany personel medyczny.

 

 
Podziel się swoim komentarzem z innymi
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixel