Kapusta & co.

2018-01-29
„Gdzie barszcz, kapusta, tam chata nie pusta” …i rzeczywiście warzywa kapustne należą do najczęściej spożywanych roślin jadalnych zarówno w Europie, jak i na świecie. Do rodziny kapustnych należą dobrze znane warzywa, m.in: kapusty, kalafior biały czy romanesco, brokuł, jarmuż, brukselka, ale także rukola, rukiew wodna, kalarepa, brukiew, rzepa czy chrzan, ponadto azjatyckie warzywa, jak kapusta chińska „bok choy”, rzodkiew japońska „daikon”, czy japońska hybryda brokuła z brokułem chińskim, czyli tzw. „broccolini”.

Zdrowie.
Warzywa kapustne należą do roślin z rodziny krzyżowych (Brassicaceae lub Cruciferae) i są bogatym źródłem zarówno składników odżywczych jak i biologicznie czynnych substancji nieodżywczych, które mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka i należą do nich, m.in.: błonnik, przeciwutleniacze, karotenoidy, polifenole, witaminy A, C i E i sole mineralne, włączając wapń. Dzięki nim warzywa kapustne przeciwdziałają stresowi oksydacyjnemu, stymulują odporność, a nawet zmniejszają ryzyko raka.








Obecnie szeroko badany jest wpływ związków zwanych glukozynolanami, które są przekształcane w dobroczynne produkty rozpadu w wyniku mechanicznego uszkodzenia warzywa, np. pod wpływem żucia w czasie konsumpcji lub częściowo przez bakterie jelitowe z rodzaju Lactobacillus. W czasie żucia, jak zbadano najdokładniej na brokule, uwalnia się enzym zwany mirozynazą, który przekształca glukozynolany w substancje mające działanie przeciwnowotworowe, sulforafany i indole.
Aby wykorzystać właściwości prozdrowotne warzywa dobrze jest, gdy spożywa się je na surowo, a jeszcze lepiej po krótkiej obróbce termicznej, tak aby temperatura warzywa nie przekroczyła 50-60C, czyli w przybliżeniu po 2 minutach podgrzewania w mikrofalówce lub 7 minutach gotowania na parze. Korzyści zdrowotne ze spożywania warzyw gotowanych, w których mirozynaza jest już zdezaktywowana, wydaje się reaktywować spożycie kawałka surowego warzywa z aktywną mirozynazą, tuż przed spożyciem ugotowanego warzywa w potrawie.
Z drugiej jednak strony badania wykazały, że warzywa kapustne zawierają związki uwalniane także pod wpływem mirozynazy, tzw. goitrogeny, które mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie. Wykazano, że mogą one zaburzyć funkcjonowanie gruczołu tarczycowego, szczególnie u osób, które maja chorą tarczyce lub są poddatne na choroby tarczycy, albo które mają niedobory jodu i/lub selenu.
Kuchnia.
Czy włoszczyzna przywędrowała do Polski z Królową Boną Sforzą? Czy przywieziona została już wcześniej przez kupców, którzy odwiedzali ówczesną Italię?… do końca nie wiadomo. Niemniej oczywiste jest, że kapusta zajmuje szczególne miejsce w naszej tradycji kulinarnej i znamy wiele sposobów na jej przetworzenie i przyrządzenie. Kapusta biała, włoska (karbowana), czerwona i brukselska, zwaną brukselką, dobrze komponuje się z boczkiem lub szynka wieprzową, a także z dziczyzną, jak np. w bigosie. W surówkach serwowana jest z jabłkiem lub marchewką i sosem kremowym z jogurtu lub serka homogenizowanego naturalnego, albo z kwaśnym dressingiem na bazie soku z cytryny lub octu. Kremowa tekstura kalafiora, czy to białego czy romanesco, nabiera charakteru, np. w kremowym sosie serowym z gałką muszkatołową lub kuminem, albo delikatnym kremowym sosie musztardowym. Dobroczynny brokuł świetnie komponuje z makaronami, przyrządzony na oliwie z odrobiną suszonej papryki w płatkach i okraszony, np. przyrumienionymi migdałami lub fasolka szparagowa, albo niebieskim serem pleśniowym. Brokuł filetowy zawiera więcej błonnika. Jarmuż sprawdza się na surowo w sałatkach czy smoothie oraz np. smażony z czosnkiem, podobnie do szpinaku. Azjatyckie warzywa kapustne, jak kapusta chińska „bok choy” serwowana jest zwykle w otoczeniu sosu sojowego, imbiru, czosnku i szczypioru. Natomiast, „broccolini”, które mają wyraźnie wyczuwalną nutką pieprzu, dobrze smakuje z lekko przyrumienionymi na oliwie płatkami czosnku. Poniżej, proponuje przepis na prowansalską wersję surówki z kapusty.

Surówka prowansalska z kapusty 
Składniki/ 6 osób:
600g kapusty (białej, czerwonej, włoskiej)



Wykonanie:
Namoczyć rodzynki w letniej wodzie. Kapusty oczyścić z zewnętrznych liści, umyć i poszatkować. Marchewkę umyć, obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Jabłko umyć, obrać, wyciąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę. Wymieszać dokładnie kapusty, jabłko, marchew i odsączone rodzynki. Dodać jogurt, przyprawić solą i pieprzem i jeszcze raz dokładnie wymieszać. Ostawić na 15 minut. Tuż przed podaniem, posypać siekanym szczypiorkiem lub pietruszką.


Agnieszka Ch
ęcińska-Moser 
Jest doktorem nauk biomedycznych, biologiem molekularnym i szefem kuchni. Prace doktorska obroniła na Wolnym Uniwersytecie w Amsterdamie, następnie odbyła kilka staży podoktorskich z diagnostyki i leczenia nowotworów w USA, Hiszpanii i Belgii. Uzyskała dyplom mistrzowski w prestiżowej szkole sztuk kulinarnych Le Cordon Bleu w Paryżu. Specjalizuje się w zakresie żywienia molekularnego w zdrowiu i w chorobie. Interesuje się psychologią, historią sztuki kulinarnej i śpiewem klasycznym. Mieszka w Paryżu. 


Agnieszka Chęcińska-Moser© 2017 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wszelkie informacje medyczne opublikowane powyżej maja charakter wyłącznie informacyjny i nie mogą być interpretowane jako substytut świadomych i indywidualnych porad medycznych udzielanych przez wykwalifikowany personel medyczny.

 

 
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixel