Jarmuż - zasłużona reputacja

2017-12-04
Jarmuż - zasłużona reputacja

     Jarmuż jest chrupki, rześki, z nutą ziemistości. Jarmuż był doceniany i uprawiany już w starożytności, zarόwno jako roślina ozdobna jak i jadalna. W Europie był najbardziej popularnym warzywem do końca Średniowiecza, szczegόlnie z powodu, że dobrze znosił chłodny klimat, a nawet mroźne zimy.

     Pochodzi z rodziny kapustowatych (Brassicaceae) podobnie jak kapusta, kalafior czy brokuł. Istnieje w kilku odmianach, najlepiej jest nam znany jarmuż o liściach kędzierzawych, inny jarmuż to płasko-liściasty, zwany lancinato, bądź „dinozaur” oraz czerwono-filetowy jarmuż rosyjski, ktόrego liście przypominają liście dębu. Stosowany był i jest jako roślina ozdobna, bo rzeczywiście trudno jest odmόwic urody jego mięsistym, kędzierzawym liściom w kolorze głebokiej zieleni czy fioletu. Ponadto zawarte w nim bogactwo składnikόw odżywczych czyni jarmuż doskonałym wyborem dla tych, którzy chcą cieszyć się zdrową i zrównoważoną dietą. Zatem co wartościowego kryje sie w liściach jarmużu? 
     Zdrowie. Podobnie jak inne warzywa zielono-liściaste, jarmuż jest bogatym zrόdłem witamin, a szczegόlnie witaminy A, K, C i kwasu foliowego. Jest także cennym zrόdłem minerałόw manganu, magnezu, żelaza, potasu                 i wapnia. Ponadto posiada dużo błonnika, a także przeciwutleniacze, karotenoidy i flawonoidy. Zatem jarmuż dostarcza cennych zwiazkόw, ktόre mają wpływ na zdrowie. I tak, błonnik z przeciwutleniaczami wykazuje działanie przeciwcukrzycowe, a wraz z potasem ochroni serce. Błonnik usprawnia także perystaltykę jelit. Witamina K reguluje krzepliwość krwi, a wraz z wapniem i witaminą D wspomaga kości. Kwas foliowy jest ważny dla kobiet w wieku reprodukcyjnym i dla zdrowia wątroby. Obecność przeciwutleniacza, tzw. sulforafanu wspomaga usuwanie toksyn i substacji rakotwόrczych. Flawonoidy jak kempferol i „quercetin” sa przeciutleniaczami i mają działanie przeciwzaplane i przeciwnowotworowe.
     
     Jednakże, jarmuż jest rόwnież źrόdłem goitrogenów, np. glukosinolatu. Związek ten może obniżyć poziom stężenia jodu w organizmie i powodować zaburzenia produkcji hormonόw tarczycy i przerost gruczołu. Literatura podaje, że związek ten jest goitrogenny u osόb, ktόre maja chorą tarczyce lub są poddatne na choroby tarczycy, ze wzgledu na historię chorόb tarczycy w rodzinie. Wysoka zawartość potasu w jarmużu powoduje, że osoby z zaburzeniami wydalania potasu, jak w chorobach nerek, powinny go unikać. Jarmuż zawiera rόwnież szczawiany, więc powinny go unikać rόwnież osoby z kamicą szczawianową. Także osoby z zaburzeniami krzepliwości krwi biorące leki powinny poradzić się specjalisty co do spożywania jarmużu. Sam jarmuż może być narażony na ekspozycje na pestycydy, dlatego ważne jest, aby kupować go z pewnych źrόdeł.
     
     Kuchnia.
Ze względu na długą historię kulinarną jarmuż jest obecny w wielu kuchniach, włączając kuchnie japońską, afrykańską, brazylijską, skandynawską i holenderską. Dla przykładu, jednym z typowych dań holenderskich jest „stamppot boerenkool met rookworst”, czyli puree ziemniaczane z jarmużem podawane z soczystą wędzoną kiełbasą i ciemnym sosem.
     
     Sposobόw na przygotownie jarmużu jest wiele. I tak, jarmuż może być jedzony na surowo lub po ugotowniu. Na surowo nadaje sie do sałatek, kanapek, wrapόw czy smoothies. Może być także gotowany w wodzie lub na parze, smażony, duszony, gotowany w zupach i pieczony np. w zapiekankach. Zatem przyrządzając sałatkę z jarmużem należy umyte i osuszone liście poszarpać na mniejsze kawałki i „wymasować” je. Ten proces zmiękczy liście i rozpocznie uwalnianie składnikόw odżywczych. Jarmuż spożywany w smoothies nadaje mu piękny zielony kolor, wnosi bogactwo składnikόw odżywczych, a przy tym nie zmienia jego smaku. Jarmuż można potraktować jak szpinak i podsmażyć do miękkości na oliwie z siekanym czosnkiem. Gotowanie na parze lub blanszowanie jarmużu zajmuje około 5 minut. Szczegόlną popularnością cieszą się chipsy z jarmużu, aby je wykonać należy oderwać umyty i osuszony liść od łodyżki i poszarpać na mniejsze, raczej rόwnej wielkości kawałki, wymieszać z oliwą aromatyzowaną do wyboru kuminem, curry lub ostrą papryką, rozłożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec w temperaturze około 140oC przez 20-30 minut. Jarmuż przechowuje się dobrze w lodόwce w perforowanym worku, ale tylko przez 2-3 dni.
     
     Proponuję ciasto wytrawne z jarmużem, kaszą jaglaną i szynką. Podaję je na ciepło lub na zimno z kuminowym sosem majonezowym. Ciasto ma konsystencję tarty, dlatego wymaga by kroić je bardzo delikatnie i nakładać szpatułką do ciast.
Składniki/ 6 osόb:
Ciasto:
250g surowego jarmużu
1 cebula zwykła
3 jajka
1 żόłtko
100g szynki
100g kaszy jaglanej
70g żόłtego sera
100 ml mleka
150 ml słodkiej śmietanki
2 łyżki oliwy
Sόl i pieprz
Sos majonezowo-kuminowy:
4 łyżki majonezu
4 łyżki jogurtu naturalnego
1 łyżeczka musztardy łagodnej
½ łyżeczki kuminu
Sόl i pieprz

Wykonanie:

Ciasto: Nastawić piekarnik na 180oC. Formę (10cmx25cm) wysmarować oliwą i wyłożyć papierem do pieczenia. Kaszę jaglaną zalać 2 szklankami wody i gotować pod przykryciem, aż wchłonie całą wodę (ważne), czyli około 15 minut, ostudzić. Umyć jarmuż i oderwać liście od łodyżki, poszarpać na mniejsze kawałki. Zblanszować jarmuż przez 5 minut, odcedzić, ostudzić, dobrze odcisnąć i poszatkować. Szynkę pokroić w kostkę i odstawić. Obrać cebulę i pokroić w kostkę, zeszklić na oliwie, następnie dodać szynkę i jeszcze chwilę smażyć mieszając, po czym ostudzić. W misce wymieszać jajka i żόłtko ze śmietaną i mlekiem, dodać ser, kaszę jaglaną, jarmuż, cebulę z szynką oraz sόl i pieprz, wymieszać. Wylać ciasto do formy i zapiekać w 180C przez 45minut. Sos: Wszystkie składniki na sos wymieszać i odstawić na 15 minut. Przestudzone ciasto serwować w plastrach z sosem majonezowo-kuminowym.


Agnieszka Ch
ęcińska-Moser 
Jest doktorem nauk biomedycznych, biologiem molekularnym i szefem kuchni. Prace doktorska obroniła na Wolnym Uniwersytecie w Amsterdamie, następnie odbyła kilka staży podoktorskich z diagnostyki i leczenia nowotworów w USA, Hiszpanii i Belgii. Uzyskała dyplom mistrzowski w prestiżowej szkole sztuk kulinarnych Le Cordon Bleu w Paryżu. Specjalizuje się w zakresie żywienia molekularnego w zdrowiu i w chorobie. Interesuje się psychologią, historią sztuki kulinarnej i śpiewem klasycznym. Mieszka w Paryżu. 


Agnieszka Chęcińska-Moser© 2017 Wszystkie prawa zastrzeżone. Wszelkie informacje medyczne opublikowane powyżej maja charakter wyłącznie informacyjny i nie mogą być interpretowane jako substytut świadomych i indywidualnych porad medycznych udzielanych przez wykwalifikowany personel medyczny.

 

 
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixelpixelpixel